Logo
3 oktober, 2019

Kanelbullens dag – så får du bästa bullarna!

Bageriernas bullar är ju så underbara men tricken hålls hemliga. Här är några topp 10 hemligheter på de perfekta bullarna:

  1. Mjölsorten Manitoba Cream. Mjölet har en högre bindningsförmåga och trådarna blir längre så att jäsningen maximerar luftigheten. Skippa industrimjölen och välj ekologiskt mjöl med välutvecklade ax vid skördning.
  2. 10 min i blandaren. Kör degen i blandaren. Efter 10 minuter gör du trådtestet genom att ta deg mellan fingrarna och när du drar isär, då är degen trådig och bildar en trådbro mellan tumme och pekfinger som är några centimetrar lång.
  3. Lång kalljäsning. Många recept kör 37gradig vätska för att det ska gå snabbt. Svalare vätska gör att jästiden blir längre, men smaken hinner utveckla sig och du hinner bearbeta degen utan att slå ut luftigheten.
  4. En lång jäsning. Istället för en snabbjäsning i bunke och sedan på plåten kan du göra bullarna direkt till plåten om du har kall vätska och låter bullarna stå på plåten ca 2 timmar.
  5. Jäsrum har bagaren inte hemma. Bullarna torkar ut under handduk, och kladdar under plastfolie. Tricket blir att koka upp en kastrull vatten och ställa i den avstängda ugnen. Då får du ett perfekt jäsrum hemma!
  6. Fyllning. Värm smöret och blanda ner kryddorna. Blanda ner kanelen i fyllningen, men kör kardemumman i degen.
  7. Kryddor: Hitta din specialkrydda eller blanda flera:
    • Mandelmassan kan ofta innehålla aprikoskärnor, kontrollera att mandelmassans innehållsförteckning att det är ca 60% mandel och resten socker.
    • Kanelen är klassisk råvara, slåss mot vaniljen.
    • Vanilj eller Vannilin. Mald vanlijstång kostar mer, men smakar också. Här hittar du skillnaden på dessa två.
    • Kardemummans vara eller icke vara. Ska den vara i degen, fyllningen eller överallt?
      Kardemumman blir extra bra om du mortlar hel kardemumma istället för industrimald.
    • Nejlika kan ge vanliga bullar en julkänsla utan att man kan sätta fingret på det som t.ex saffran.
    • Saffran är Tomtens favorit som kan användas hela året.
    • Cashewnötter eller Hasselnötter i hackad form över eller i smeten skapar en unikitet i dina bullar.
  8. Hur många varv och storlek. Här debatteras det hårt bland bagare, men de som tillverkar fyllning talar om att bullen ska ha 7 varv för att bli riktigt bra. Tunna väggar kräver bra mjöl – se punkt 1. Huvudsaken är att dom är lika stora så att gräddningen blir jämn.
  9. Varmluftsugn på 230 grader känns lite skrämmande. Men det är precis som kött, stek på hög värme så att det inte blir torrt. 5-6 min brukar vara lagom. Ha tillräcklig hög temperatur för hålla baktiden under 9 min om ugnen inte klarar 230grader.
  10. Pensling. Att pensla innan ugnen är tryggare lösning, men du förlorar spänsten. Att pensla direkt efter 230graders ugn ger ett bättre resultat. Istället för traditionell äggpensling kör t.ex konditorn Fares med en sockerlag på 1,5 dl vatten och 1 dl socker som värms upp så att alla sockerkristaller är upplösta innan pensling. Sockerlagen gör du under jäsningen.

Så nu är kanelbullens hemlighet ute!

Här hittar du recepten på bästa bullarna från våra grymmaste konditorer i Sverige.

Roy Fares

Leila Lindholm

Mat-Tinas mjölkfria bullar

Bulltrixen har du nu, men glöm inte att baka dagen innan Vardagsfrid kommer att städa. Såå lyxigt!

 

 

 

Certifikat

di